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近二三十年来,中国饮食乃至整个文化的主要转折之一,就是人们最先变得喜欢“重口味”。麻辣鲜香的川菜、湘菜战无不胜,连正本传统上极少行使麻辣调味的江浙闽粤各省,也都展现了大量川菜馆。在吾记忆中,上世纪八九十年代的上海人平淡都还远大不克吃辣,然而大体从90年代末最先,诸如蜀地辣子鱼、麻辣香锅、香辣小龙虾等一波波大走其道,尤其使勇于尝新的年轻人趋附者多。这又与通走文化中那种尊崇刺激、稀奇、快感乃至“浅易强横”的重口味取向一拍即相符,其影响至今未衰。

这可说是一种相等逆传统的新风尚。至迟从宋代以降,在长达一千年的时间里,中国菜的主要基调都受文人士医生的深切影响,钟喜欢蔬食之美,多与隐士狷介的“林下风”相相关,像李渔《闲情偶寄》等著作无不尊崇滋味平淡的本味,偏重辣、咸则是底层民多菜式的典型特征。直至晚清民国,社会主流的认知仍是:添工越少、越淡越高级,那时官场饮酒也都以绍兴黄酒为高,味道浓醇的茅台酒通走照样后来的事。换言之,“重口味”的兴首,与中国当代化进程中雅文化的落空、社会的平民化进程可说亲昵相关。

川菜的兴首,平淡认为最直接的因为,是抗战时期国府迁都重庆的附带终局,这使大批精英涌入西南,川菜顺势进入上流社会,其麻辣风味在战后随着永远招聘的四川厨师,播撒到东部各地。不过,辣椒正本就是表来的美洲植物,直到明末才由沿海传入中国,但进入中国饮食中却晚至18世纪中叶的乾隆时期,并且是深处内地的西南山区。这意味着那时东南各省并未在意辣椒的食用价值,它只有在西南社会才找到了最正当本身的土壤。但这又是为什么?

日本学者中山时子1980年在《中国之食文化》中给出了一个泛泛的注释:“说首川菜,最先想到的就是辛辣的辣椒味道,这种依赖香辛料和调味料的饮食民俗,与夏季炎气腾腾导致食欲不振不无相关。”但这无法注释,为何闽粤等地同样存在疰夏的情形,传统上却不喜欢吃辣。四川学者蓝勇则注释说,这一是由于长江中上游的冬季湿冷、日照少、雾气大,辛辣食物可祛湿抗寒,二是由于有吃辣食俗的侨民迁入。这乍望似不无道理赌经精选彩图2020,但印度、泰国、墨西哥等国吃辣的烈度都大大超过中国赌经精选彩图2020,它们的冬季可并不湿冷赌经精选彩图2020,无疑也不缺日照。

曹雨在《中国食辣史》中挑出一个更可信的不悦目点:辣椒在西南饮食中的通走,其实与当地社会拮据缺盐相关。辣椒在中国用于食用的最早记载,现在所能查到的就是康熙六十年(1721)编成的《思州府志》:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”这边清晰指出:吃辣是为了“代盐”,且最早是在“土苗”中率先通走首来的。到道光年间(1821~1850),贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”,“居民嗜酸辣,亦喜饮酒”(《清稗类钞》)。他结相符清代中国农业的内卷化进程,认为人口的添殖使得农民不得不将越来越多的土地用于种种高产的主食,添上山区获得食盐成本振奋而未便,此时辣椒行为一种用地少、对土地请求矮、产量高的调味副食,遂受到越来越多的迎接。

贫民偏益“重口味”,正本是事理之常。由于在食物清贫、稀奇裕如的年代,贫民必须尽能够地依赖能填饱肚子的主食为生,而为了尽量吃下粗粝的杂粮,就必要能“下饭”的副食。那些干重体力活的人,尤其必要咸、辣的菜肴佐餐,其粘稠的气味也能袒护腥臭或腐坏的食材(如内脏、猪血),使之不至于难以下咽。客家菜有咸、肥、香三个特点,咸制食物相等雄厚且主要,而其主意都是为了刺激食欲。因此食盐行为生活必需品,对贫民的主要性可说无与伦比。《清稗类钞》饮食类三“瑶人嗜条”:“瑶习,向例于每年迎春日,男妇老小齐至县署,听候派盐,由县署别离大小,给以数大碗或二三碗不等。”山区的瑶族甚至将盐视为包治百病的万灵药,江浙一带也有“吃到天边盐益,走到天边娘益”的俗语。

不过,值得思考的一点是:江南平民在明清时期同样偏益味重、耐保存的下饭食物,但他们却并未转向食辣,而是偏重于酱料。很多江南古镇都有酱园,甚至家家户户都有酱菜坛子,咸鱼、咸蛋、腐乳、酱菜等以前几乎是每餐必备。《老上海》中称民国时“沪地饭店,则皆中属下社会果腹之地”,到1930年代后才逐渐登上大雅之堂,遂形成上海本帮菜“浓油赤酱”的特色。也就是说,在江浙一带,人们是选择了多添酱油达到“重口味”,但西南各省的菜肴却选择了辣椒。这除了山区缺盐(酱油中同样含有18%的盐分),运费又高之表,恐怕另一个因为就是辣椒不挑气候、土壤,更能适宜山地碎片化的小块耕地,因而更益地融入了当地的饮食结构之中。

就此而言,辣味菜肴在各地的推开,是由于它成功取代了相通饮食结构中正本其他调味所首到的功能。徐珂《清稗类钞》卷十三“饮食类”记载,清末时,“北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖”。北方人之喜欢葱蒜,其实正本也是为了刺激食欲。陶孟和《北平生活费之分析》在调查1916~1927年间市民生活时发现,人们尽量节衣缩食,“各家庭既少食肉及其他精美品,只能够咸辣及富于刺激性者为佐食之资”,因而食盐对城市平民极为主要,“食盐已成为贫民家庭之糟蹋品,且有因其价高而甘于淡食者”,但“此表尚有一事殊堪着重者,为辛辣刺激品,在教员食品中并未缩短。此项食品,多是用以代替精美食品,刺激食欲。教员家庭喜食此等物,或因彼等之膳食,不甚可口,多用以代替精美食品,特用以佐膳,或因北方人民,喜食葱蒜,已成民俗,故教员亦常食之”。因此,倘若说辣椒在西南饮食中是取代了盐所首到的作用,那么在北方饮食中就是蚕食了葱蒜正本行为“辛辣刺激品”的地位与份额。

如许,自三百年前辣椒在西南饮食中逐渐取得上风之后,遂以不可拦截之势,逐渐席卷全国。最先是造就出了正当秦岭以北严寒地带种种的秦椒,使辣椒进入西北的饮食文化之中,但最主要的转折,却是1911年清朝衰亡之后,持续串的革命打碎了中国原有的阶级饮食格局,使得正本世人印象中行为“贫民的副食”的辣椒,能被社会迥异阶层所广为批准。

曹雨认为,这种当代的“城市辣味饮食文化”的展现,最主要的有两大因为:一是食品的商业化使大量廉价调味品充斥市场,而辣椒为主要原料的重口味调料能遮盖质量不益的食材;其次是旧有的饮食文化格局已经被打碎,新兴的“市民阶级无法直接照样旧贵族的饮食文化,从而使得饮食的阶级格局暧昧而紊乱,辣味菜肴得以打褴褛有的偏见而获得普及的认可”。这些天然不无道理,但值得添添的是,生活的丰裕平淡都陪同着主食的淡化,而副食的消耗比重添添;但望似稀奇的是,在不再请求“下饭”时,正本为了“下饭”才烹制的辣味逆而通走了。这不克不说和文化心境相关。自新文化行动首,这100年来的激进逆传统,使正当代中国不像以前那样讲究中庸协调、温暖约束,而是寻觅刺激、极端、直接和彻底。

此表,随着当代社会的人口起伏和平民化取向,饮食文化往往由欠发达地区传入发达地区,由于大量人口涌入城市后,不少人选择开个小馆子来谋生,印度菜在英国、意大利菜和中餐在美国,都是如许通走首来的。不过,任何一种菜式在饮食分层结构中的地位都不是照样照样的,曹雨再三强调川菜等辣味料理平民化的特性,但他偶然中无视了一点:现在川湘菜也早已不再只是廉价食物的代名词,它之因此能适宜当代城市饮食文化的需求,就在于它的变通多变,同样也演化出了很多上档次的菜品和餐馆,而并异国像东北菜那样不息被锁定在“矮档”定位上。

这内里最耐人寻味的一点是:在西洋社会的当代化进程中,随着社会的裕如化,甜味元素在饮食中逐渐攀升,但在中国,却是辣味高歌猛进。据说相符国粮农构造2010年的数据,中国人均每年消耗15千克糖,虽比1990年的7千克已经翻倍,但与西洋挨近40千克的均值差距甚远。对此,曹雨的注释是甜味的膨胀往往陪同着食品工业的当代化,而中国真实进入工业时代是近几十年来的事情,因而中国还欠缺食用糖的传统饮食范式。相逆,中国在当代化的过程中,辣味却成为城市新侨民的象征性食物,其经济实惠能已足饮食消耗需求,而便利、口味刺激等特性则更能融入当代商品化的需乞降生活节奏。

这实在是相等稀奇的。和盐迥异,糖是一种非必需的调味品,因而中国传统上也是较裕如发达的地方更多食甜。《黄帝内经·素问四》就有中间“其味甘”的说法,倘若说这还能够是五走配置的终局,那么北宋时沈括在《梦溪笔谈》中就已清晰指出:“大底南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹添糖蜜,盖便於北俗也。”这与近当代北方饮食偏咸,而江浙闽粤偏甜的倾向截然相逆,却与南北方经济地位翻转的变迁相反。直至17~18世纪的清代前期,江南一带的嗜糖水平与欧洲仍平首平坐,福建、广东、台湾在1650~1800年间甚至是全球最大的蔗糖产地,但清朝不会像欧洲帝国那样,批准其中任何一地发展成为以甘蔗为主的单产区——只有台湾在日据时代发展出了如许的糖业形式。也就是说,中国传统上更偏重平衡发展,也因此无法催生出十足市场取向的甜味工业和消耗文化。

那么,怎么注释当代中国社会在裕如首来之后,照样不是转向甜味偏益,却变得嗜辣呢?这除了文化取向、消耗结构、人口起伏这些已经谈到的因素之表,恐怕还有一点也值得着重:西方人嗜甜,也与饮食民俗相关:面包涂抹蜂蜜、果酱,牛奶、咖啡添糖并配甜点,下昼茶和正餐后的点心往往都极甜,添上冰淇淋、蛋糕,这都很容易摄入糖分;但中国人的饮食民俗却以蒸煮的主食为中间,米饭和包子可未便像面包那样添糖佐餐,至于饮料,茶也不惯添糖,家常也异国饭后甜点的习俗。这种情况下,糖很难搭配进食,只是炒菜时偶尔必要,糖醋小排之类毕竟不是每餐都吃。也就是说,甜味本身就较难融入中国饮食民俗,而辣味却能很益地适宜。

不光中国如此,原形上,以米面等主食为中间的整个东亚社会,饮食民俗都以能下饭的咸味为中间,只是受西化较深的日本在近代以后展现了不少点心(“和菓子”),而韩国是以传统腌制的泡菜为国民食物,但总体上东亚三国的食盐摄入量都偏高,因而胃癌发病率高于世界平均;与此相比,西洋社会吃得较淡,但嗜甜的终局是肥肥率高。从健康的角度来说,食辣既是对原有传统适宜的终局,同时又塑造了新的社会民俗,甚至还在偶然中帮中国人避免了饮食当代化过程中的健康陷阱。这就不光是辣椒本身的题目了,倒不如说折射出中国饮食文化乃至社会结构的某些特征,这才是中国食辣史给予吾们的最大启发。

《中国食辣史:辣椒在中国的四百年》

曹雨 著

北京说相符出版公司 2019年6月版

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